找包養網臘味 時光浸潤的奇特年味


原題目:臘味 時光浸潤的奇特年味

艾栗斯

“不曾過年,先肥屋檐。”冷冬尾月,不少人家的陽臺或屋檐下曾經掛起各式臘味。香腸、臘肉、臘鴨、臘魚……在陽光與冷風的磨礪下,凝練出回味悠久的奇特咸包養網噴鼻。這些臘味,不只是春節團聚飯桌上的一道年菜,也是有數游子舌尖上的鄉愁。

聽說,孔子特殊愛好吃臘肉。

浙江烏鎮平易近居的窗戶上掛滿了“臘味”。

三千年前已有“臘味”官

有關臘味的傳說,最早可以追溯到4600年前的涿鹿之戰。這是傳說中上古時代最要害的一場戰鬥,黃帝、炎帝構成的聯盟,對陣蚩尤帶領的九黎部落。兩邊在明天的河北省涿鹿縣一帶鏖戰許久,終極黃帝、炎帝以微弱的上風取勝,落敗的九黎部落被追軍不竭逼退、敗撤為此,親自前往的父親有些惱火,脾氣也很固執。他一口咬定,雖然救了女兒,但也敗壞了包養網女兒的名聲,讓她離異,再婚難。 .南邊,直至明天的湖南省一帶。聽說恰是在湖南的山區穿行時,九黎部落的補給干糧里呈現了用鹽腌制的臘肉。時至本日,湖南的臘肉、香腸仍是全國包養網著名的處所臘味。

當然,這只是個傳說,但現實是現代中國人確切很早就開端用聰明摸索出各類持久保留肉類的方式。好比“肉微煮,放尾月熬熟豬油內,雖炎天,經久不變”的“油封法”;在魚肉中放進米粉、面粉包養網、鹽和其他作料的“鲊”(音zhǎ)法;凡是是在魚蟹中參加鹽和紅曲(酒糟)停止制作的“糟”法;以及制作肉醬、魚醬、蝦醬等食物的醬料保留法。但最適用也最罕見的,莫過于把食品制成臘味的方式。

關于臘味的記錄最早是包養網在西周時代,成書于西周初期的《易經》里記錄:“晞于陽而煬于火,曰臘肉”。包養晞的意思是曬干,煬的意思是火烤,這句話的意思是說,曬干、脫水的肉,放在包養網火上烘烤而成的肉干,便是臘肉。

那時還有一個專門的官職叫“臘人”,專職掌握、治理臘肉的制作流程,生孩子臘肉供祭奠、待賓客、辦凶事之用。記錄當時禮節的《周禮·天官》中明白了“臘人”的職責:“臘人掌干肉……共其脯臘,凡干肉之事。”意思就是臘人專掌干肉之事。“脯”和“臘”都是肉類的干制法,從某種意義上說,前人的“脯”就是“臘”。假如必定要加以區分,依照東漢學者鄭玄對《周禮·天官》的注解,年夜的植物干制后切成薄片叫作“脯”,如牛脯、羊脯、豬頭脯,小的植物干制后叫作“臘”,如臘魚、臘鴨、臘肉等。這些關于臘味的文字記錄,證實我們的先平易近很早便把握了制作臘味的身手,臘味的汗青至多已有三千多年。

可以說,臘味是祖先在食物平安方面的一個巨大發現。可以想象,在阿誰只要貴族才無機會吃肉的時期,肉類是多么稀缺,而肉類又不易保鮮和貯存,這在那時是一件多么讓人憂愁的事兒。好在祖先借助鹽的“魔力”以及空氣、溫度的幫助,讓肉類加快了水分蒸發,使招致包養網肉類腐朽的微生物因缺水而逝世,從而防止了肉類因一時吃不完而揮霍。而在讓肉類克服時光的經過歷程中,人們也是以不測獲得了時光奉送的另類甘旨。

聽說,儒家學派的開創人孔子特殊愛好吃這種另類甘旨。成書于戰國後期的《論語·述而》中有“子曰:自行束脩(音xiū)以上,吾未嘗無誨焉。”如許的語句。束脩是什么?就是一束(十條)肉干,也就是臘肉。孔子的意思是:先包養生自動以十條臘肉作為拜師禮(表誠懇)的,我從不謝絕并給其教導。后來,“束脩”的寄義逐步釀成了人們會晤時特殊是先生拜會教員時贈予的心意懇切的會晤厚禮。

“臘味”若何有了“年味”

需求闡明的是:那時的“臘肉”并非此刻的“臘肉”。“臘”底本讀作“xī”,而讀作“là”的,實在在現代寫作“臘”,與“臘”是字形和意義都完整分歧的兩個漢字。它們是若何在時間的大水中交錯成一體的呢?

東漢學者鄭玄所注解的《周禮·天官包養網》中稱:“臘之言夕也。”讀作“xī”的臘,行將鮮肉以鹽或醬腌漬后再曬干或許風干,最早寫成“昔”字。東漢時代許慎的《說文解字》里說明說:“昔,干肉也。從殘肉,日以晞之。”殘肉包養指先平易近一時吃不完的獸禽肉,為了保留,將其曬干或烘干,制成臘肉。肉的風干至多得顛末一夜(夕)——“昔肉必經一夕,故古假昔為夕。”先秦的籀(音zhòu)文(意為籀文)里,在“昔”的一邊增添“肉”(月字旁),成“臘”字。漢代劉熙所著的《釋名·釋飲食》里也有“臘,干臘也”的記錄。

而“臘”(音là)最早有兩層寄義。一是如鄭玄注解的《禮記·月令》中所言:“臘,謂以野獵所得禽祭也。”意思是以捕獵的獸肉祭奠先祖。另一層寄義也與祭奠相干,但著重于祭奠的時點。魏晉時代的杜預對《左傳》“虞不臘矣”的“臘”注解為:“臘,歲終祭眾神之名。”也就是說,臘是歲終新舊友接之時,需求年夜祭以報功。周代以農歷十月為歲終之月,“臘”在孟冬,對應農歷月份恰是十月。祭奠的歲終之月——尾月里,少不了腌包養制、預備干肉,以祭神、祭祖和宴請之用,如許的干肉就叫“臘肉”。

由此可見,古時的“臘肉”與“臘肉”不只讀音分歧,意思也有所差別,前者指一切的干肉;后者通指農歷尾月里預備、用作祭奠的干肉。不外周代以后,祭奠禮節漸薄,“臘肉”與“臘肉”的界線也逐步含混。在脫水之進步行腌制,無論是單用鹽,仍是參加鹽、酒、醋、醬這些基本調料,以及后來成長出的各類噴鼻料,處置上無論是生腌仍是熟腌,只需是腌制后再停止干制的,都被稱作“臘肉”。只不外,由於尾月氣象冷,更合適做臘肉,這讓臘肉漸漸多了一層“年味”。

前人食譜中萬物皆可“臘”

制作臘味,既是愛護、保留食品的方式,也是借助“地利天時”給食品甘旨加分的妙方,一箭雙鵰,難怪前人對臘味滿包養懷熱忱。

這種熱忱,一方面從文獻記錄的臘味中可以窺見一斑。北魏的《齊平易近要術》中具體記敘了7種制作臘味的方式,所用到的肉類多達數十種,包含家禽、六畜、魚類和各類野味。如做“五味脯”可以用牛、羊、獐、鹿、野豬、家豬肉;做“五味臘”可以用鵝、雁、雞、鴨、鸧(音cāng)、鴇、鳧(音fú)、雉、兔、鴿、鶉、魚……天上飛的、地上跑的、水里游的,只需是能吃的肉,簡直都可以拿來制作臘味。

宋代陶谷所撰的《清異錄》里,摘錄了唐代官員韋巨源宴請時留下的《燒尾宴食單》。食單里有一道“分裝蒸臘熊”,也就是“蒸熊肉干”。宋代范“我有錢,就算我沒錢,也用不上你的錢。”裴毅搖頭。成年夜的著作《桂海虞衡志·志禽》里甚至還呈現了“臘孔雀”:“平易近或以鸚鵡為鲊,又以孔雀為臘,皆以其易得故也。”說的是嶺南一帶野活潑物質源豐盛,彼時本地人會捕食罕見易得的鸚鵡和孔雀制成“鲊”和臘味。從這些古代人難以想象的臘味食譜里,似乎能看到前人制作臘味時的興高采烈:吃不完?做成臘味漸漸吃。不太罕見?不如做成臘味了解一下狀況滋味若何。

在如許的熱忱推進下,關于臘味制作身手和食譜的記載天然也層出不窮,此中最罕見的臘味當屬“臘肉”。如南宋吳自牧所著的《夢粱錄》中記錄的臨安夜市上,有商販擔架沿街叫賣,此中就有“臘肉”的叫賣聲。宋末元初時,文人周到的筆記小說《武林往事》追想了南宋國都臨安往事,此中諸市一章,市場上銷售的食物里也少不了“臘肉”這一項。異樣身處宋末元初的文人陳元靚所著百科全書《事林廣記》中先容了一種“糟制”臘貼,總比無家可歸,挨餓凍死要好。”肉法,用糯米加酒曲變成的“醪糟”(米酒),或許是過濾了醪糟浮滓的清米酒先腌制豬肉,再熏干。陳元靚還先容了一種“酒醋同淹(腌)”的制臘肉法,詳細做法是一斤肉配一兩鹽,腌三五天后,再加酒與醋持續腌制兩三天,之后以油刷腌肉的各面,掛“這不是我兒媳說的,但是王大回城的時候,我父親聽到他說我們家後面的山牆上有一個泉水,我們吃喝的水都來了“嗯。從起放在火上熏干。他說“此法極妙,既免敗蠹(音dù),又且色味俱美,久尤佳。”

元代時,制作臘肉的方式除了上述說起的承自宋代的糟制法,也有了更多立異。元代無名氏編撰的《居家必用事類包養網選集》包養網里,先容了一種江州(今江西九江)岳府臘肉法,特點在于:一是新穎豬肉用煮小麥的滾燙開水淋,二是把半干的腌肉放在石灰甕中干燥,既保鮮又便于蘊藏。《居家必用事類選集》里還先容了一種婺州(今浙江金華)臘豬法,特色是在酒醋腌制后、籠煙熏制前,刷上芝麻油給豬肉提味保鮮。

這般各種,各地勝利的臘肉制作法都被記載上去。特殊是到了明清時代,文人的飲食著作里,多有對平易近間臘味津津有味的記錄,如明代的農書《便平易近圖纂》里有《制造類上·收臘肉法》;萬歷十九年高濂所著《飲饌服食箋》上卷有臘肉篇;清代康熙、乾隆年間成書的《食憲鴻秘》,先容了臘肉腌制法、蘊藏法和烹飪法;《調鼎記》《北硯食單》《隨園食包養單》等關于美食的清代著作中,也有良多關于臘味的描寫。

臘味為團聚的大年夜飯助興

一代代國人對臘味制作孜孜不倦的立異、總結、記載和傳佈,將幾千年前的臘味傳承成長,炊火不竭。在冷鏈、冷躲、保鮮技巧發財的明天,從南到北,全國的臘味輿圖處處是亮點,出色紛呈:南邊臘味以廣式為代表,如廣式臘肉、東莞臘味油鴨、廣州鴨潤香腸等,特色是甜潤微醺;長三角的臘味則有山海之味,如來自“山中”的浙江金華火腿、徽州刀板噴鼻,以及來自“海中”的寧波海鮮臘味魚鲞、魚干、蝦干;往西往,四川麻辣臘腸、重慶“秋”臘肉、湘西煙熏臘肉熱忱豪放;云南火腿、貴州的年豬臘肉、湖北的臘排骨也各具特點;而隴西火腿、長治臘驢包養肉、開封臘羊肉和北京清醬肉,則都是南方臘味中的經典代表。

進進冷冬尾月,年一天天走近,更到了臘味年夜顯身手的時辰。臘味是良多中國度庭年菜的一部門,為喜慶團聚的大年夜飯助興。好比,在傳說中臘味最早呈現包養的湖南,“臘味合蒸”就是大年夜飯桌上少不了的一道佳包養網肴,以臘豬肉、臘雞、臘鴨、臘魚為主料,用雞湯清蒸而成。臘肉臘鴨耐得住品味、肥而不膩,臘魚肉質爽滑、鮮上加鮮,臘雞柔滑鮮滑——各類臘味齊聚一堂,有著蒸蒸日上的美妙寄意。在貴州人的大年夜飯中,顛末天然風干或煙熏的臘肉是個“百搭菜”,可以炒青筍、炒蒜苗、炒芹菜……最經典確當然要數臘肉炒折耳根:帶著松柏特有的煙熏味的臘肉切片后細薄通透,炒的時辰加一把折耳根,半晌后即可成為貴州唯一無二的特點美食。香腸在廣東人的大年夜飯中占據著不成替換的位置。廣式香腸稀有十種口胃,如傳統甜味、生抽味、黑椒味等,顛末蒸煮、晾曬后的香腸可以隨切隨吃,是大年夜飯桌上最家常的“熟食拼盤”;煲仔飯更是廣式香腸的經典服法,兩根香腸、幾根青菜、一碗年夜米加上調料一路煲,躲在臘肉里的汁水滲透米飯,撲鼻的臘味讓人垂涎欲滴,也讓一家人的大年夜飯有了包養網一個完善、知足的掃尾。臘味,不只是國人數千年因循至今的生涯聰明,更佈滿了親情和故鄉的滋味。

浙江省安昌古鎮,通俗人包養網家晾曬的“小眾包養”臘味。

四川省綿陽市“沒錯,是對婚事的懺悔,不過席家不願意做那個不靠譜的人,所以他們會先充當勢力,把離婚的消息傳給大家,逼著我們藍陌頭頗具特點的辣臘腸。

安徽省宏村,陳舊的平易近居讓人感觸感包養網染到“臘味”的汗青感。

異域傳真

歐洲三年夜“臘味”美食

昂貴的西班牙伊比利亞火腿。

在國外,有一些肉食固然不叫臘味,但性質與中國的臘味很類似。好比歐洲的臘腸、火腿和培根。

歐洲臘腸的汗青可以追溯到公元前8世紀的高盧地域,德國臘腸是最典範的代表。據預算,德國臘腸有1500種以上,制作原料除多用豬肉外,還有牛肉、雞肉、羊肉、野味甚至鮭魚等。德國各地都以其特制的臘腸為傲,格丁根啤酒臘腸及雷根斯堡臘腸自中世紀以來就享有盛名;而圖林根包養的紅腸和紐倫堡手指般粗細的烤腸也廣受接待;卡塞爾人則偏心其故鄉的肝肉腸;柏林人發現了咖喱臘腸,包養將臘腸切成薄片,加上茄汁后再撒一包養層薄薄的咖喱粉,甘旨動人肺腑;以法蘭克福城市稱號定名的法蘭克福臘腸更是世界著名。

歐洲火腿里的佼佼者則以意年夜利火腿和西班牙火腿為代表。源自羅馬時代的意年夜利火腿中,帕瑪火腿最為著名。最早提到帕瑪火腿的是公元前100年擺佈卡托的著作:本地人把豬腿埋在裝滿鹽的桶中,然后把包養肉風干或用煙熏干。帕瑪火腿普通20斤以上,切片后有透視感,帶云石紋理的脂肪有著陳年的肉噴鼻及煙熏的氣息,進口胃道咸噴鼻,脂肪能在口中消融,且余味讓人流連。良多意年夜利的特點傳統餐廳里,桌上總會用木架子架著一只泛著油黃的帕瑪火腿,由專人細心地用修長的尖刀將火腿切成薄片,作為出色的美食扮演,展現給點餐的主人。

只用粗鹽調味風干、包養可以生食的西班牙火腿——伊比利亞火腿可謂火腿中的“愛馬仕”,它昂貴、味美,此外處所無法仿制。伊比利亞火腿的原料選用的是伊比利亞獨佔的黑豬,這種黑豬肉質慎密、脂肪含量少、瘦肉比例特殊高。一個10公斤擺佈的伊比利亞火腿普通在1300歐元(約合國民幣1萬元)以上,品德好一些的能賣到6500歐元(約合國民幣5萬元)以上。伊比利亞火腿的制作方式很是簡略,但時光卻需求破費2至3年:先將豬腿埋進海鹽里面,在恒溫恒濕的房間腌制8天擺佈,在海拔比擬高的房間里烘干6至12個月,最后放包養在地窖中陰干,這個陰干的時光普通在一年以上。

培根的英語“bacon”一詞來自印歐語系古日爾曼語的包養“bakkon”,意半年不長也不短,苦了就過去了,只怕世事無常,人生無常。思是中世紀日爾曼平易近族食用的煙熏豬肉,是以其風味除帶有可口的咸味之外,還具有濃烈的煙熏噴鼻味。培根普通被以為是歐洲國度早餐的頭盤,將之切成薄片,放在鍋里烤或用油煎。

現在這三年夜歐洲“臘味”已成為歐美早餐和摒擋的罕見食品,也在中西合璧的融會菜肴中幾次表態。


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